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徐军:老食堂的上海美食
龙8long8手机登录 发表于:2021-01-21 14:55:04 来源:龙8long8手机登录 编辑:徐军 点击: 评论:0

编辑:徐军

       上世纪七、八十年代,我家常有本单位的上海知青来做客,那些知青们个个都能下厨做一手好菜,特别是在食堂工作的上海知青,把从他们长辈、邻居以及同学、朋友那里学到的上海美食做法,融合到食堂大锅饭里,形成了那个年代特有的美食风景。

虽然早有八大菜系的美食,但受当时客观条件的制约,人们不能经常享受八大菜系的美味佳肴,所以老食堂的上海美食,就成了本单位职工家属们美食的主流。

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(原二食堂炊事员金炳荣、颜卫国)

那时单位机关食堂的早点菜肴不合我家人胃口,听说二食堂的上海知青颜卫国、金炳荣制作的上海风味早点和上海大锅菜味道非常好,只要听到二食堂改善伙食,我父亲就会派我去买,赶早上六点钟本单位上下班接送车,到二食堂买好香葱花卷、粉丝包子、豆沙包子等,二十分钟后坐返程车回家,家人吃过早点后,不耽误上班上学。周日招待客人买下酒菜,父亲就指令我赶中午十二点的接送车,在二食堂打好菜,二十分钟后坐返程车回家。

颜卫国和金炳荣以及三食堂上海知青辛成安等,休闲时也会来我家串门,即兴展示他们的食堂厨艺,有几道菜如糖醋小排骨、粉蒸五花肉、清炒空心菜、肉丝炒百叶(蔬菜组合百叶)、虾仁韭菜炒鸡蛋等,那滋味,口感鲜美,余味无穷……

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(我父亲徐金生和原三食堂炊事员辛成安) 

1975年11月30日,我父亲邀请单位排球队的上海知青们到我家里做客,大家一起动手,徐涵泽、王鸿强、童小龙、吴俭安、孟龙泉、马仁宝等负责洗菜切菜,曾在食堂工作过的辛成安和金炳荣掌勺,烹制了一桌色香味俱全的上海食堂菜,有糖醋鲤鱼、红烧鸭芋、咸鱼烧冬笋、肉丝炒芹菜、虾仁韭菜炒鸡蛋、香菇面筋(香菇和小白菜合成)、清炒空心菜、香葱拌豆腐、荠菜豆腐羹等八菜一汤,那一天是辛成安24岁生日,也是我11岁生日;那一天,我父亲吃醉喝醉了,好几个上海知青也醉了,那场景实难忘怀。想起那桌美食,至今闻有余香……

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1975年11月排球队全体队员合影) 

建筑企业食堂的阿康师傅也是上海人,职工们都中意他的厨艺。早餐的烧麦南翔包子甜发糕,正餐的红烧大块肉红烧大排狮子头,特别是红烧蹄髈,嫩得像豆腐,油滑香爽;还有四喜肉圆、豆腐干炒芹菜等,无论早点正菜,样样拿得出手,口感不一,香味醇浓

建筑企业晚上加班,阿康师傅会为加班的职工做烂糊面,把白天没卖完剩下的面条,用凉水泡胀冷却滤出,职工下晚班后,把剩泡面煮成糊状,再把白菜切碎,混入肉末煮熟后给职工吃,汤清味鲜,二两就有一大碗。阿康师傅说这是三年自然灾害时期,他在上海大食堂为了不浪费粮食,精心琢磨出来的一道美食。

曾在三食堂工作做小灶、后在建筑企业开饭馆的上海知青杨金根,也有几道拿手的上海食堂菜,有炒鳝丝、冬笋肉丝、糖醋排骨和铁板蚝油牛肉等。其中冬笋肉丝是用四两肉丝,切的象火柴棍一样粗细,冬笋丝二两,恬淡爽口;糖醋排骨用番茄酱作色,红光油亮,酸甜可口;铁板蚝油牛肉,鲜嫩无比。每次想跟同事朋友下馆子改善伙食,我都会不自觉地光顾杨金根的饭馆,点名叫他亲自下厨,品尝他的手艺,次次都是盘扫光。

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(上海美食腌鲜)

有一次我去上海华通开关厂采购,厂供销科王科长听说食堂今天有腌笃鲜,激动坏了,说请我吃食堂菜,边说边拉我赶去排队等候。王科长边走边跟我讲:笃鲜味道老好了这道菜是由腌肉、鲜肉和鲜竹笋合成,自家做成本老高了,家里做不起,味道也不如食堂,只要一有笃鲜家家户户都会来买晚了就买不到了。那顿饭还有清炖黄鱼、乌贼炒咸菜,王科长又到附近里弄食堂打了一盆那个食堂的拿手菜小白蹄砂锅,那白蹄切得像发糕,嫩得像豆腐,香喷四射,吹弹可破。这四道上海大食堂美食,让我美美地享受了一夜……

现我已有二十多年没享受老食堂的上海美食了,虽然夫人也会做糖醋鲤鱼、糖醋排骨、米粉蒸肉、炒鳝丝等上海菜,但无论如何也感觉不到当年老食堂的上海味道,回想起那些美食回味大于滋味如今建筑企业的阿康师傅也已年届八十,而当年那些上海知青们大都回到了上海,老食堂的上海元素也在逐渐淡化。

这几年我常与颜卫国、杨金根、金炳荣等老食堂的上海知青们聊侃,聊起过去的上海食堂菜,甚是怀念。他们一致邀请,说下次我再去上海,一定要多呆几天,到他们家里做客,他们会亲自下厨,做几道当年拿手的上海食堂菜,让我尽情享用,这份盛情馋得我无比欢悦!

如果有人问我:中国美食八大菜系之外哪个能排第九大菜系?我会无限留恋地告诉他:老食堂的上海美食!

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2013年3月29日在上海与老知青们相聚,前排左起:杨金根、徐军、郑秋菊)

(后排左起:莫鸿胜、金炳荣、薛鸿发、尤成勇、费才生) 

(责任编辑:刘涵)

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