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嗑瓜子,聊黔味
龙8long8手机登录 发表于:2021-07-20 23:38:52 来源:龙8long8手机登录 编辑:何闱 点击: 评论:0

“注:行歌坐夜是湖南、贵州、广西三省交界的侗族男女青年之间交往的一种方式,许多的侗族姑娘和小伙都是通过行歌坐夜而相识,相知,相爱,一步一步地走向婚姻的殿堂。又叫行歌坐月。”

我是一个不太随爸妈口味的人,小时候爸妈吃完饭,总喜欢坐一起嗑瓜子聊聊天。两个人嗑得起劲聊得展劲,剩我在旁边无聊的发呆,放在今天来说,就是感觉在吃狗粮。时至今日,我依旧对嗑瓜子提不起兴趣,却对爸妈口中的家常味道兴趣浓厚,所以现在变成爸妈嗑瓜子,听我聊黔味。

其实以前我并不太爱贵州味道,反而对于广式或者杭帮菜比较青睐。可能是年岁渐长,血脉里的乡土像野生菌的根一样,逐渐生长蔓延开来,抓牢了我的每根血管,每个细胞。黔味,成了我越来越离不开的依赖。

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折耳根

折耳根,也叫鱼腥草,贵州人习惯喊折耳根,四川人也叫它猪鼻拱(因其叶子貌似猪鼻拱,也像猪耳朵折下来的样子)。相传当年越王勾践做了吴王的俘虏,卧薪尝胆,发誓一定要使越国强大起来。但回国的第一年就碰上了罕见的荒年,百姓无粮可吃。勾践亲自上山寻找可以食用的野菜,终于发现了一种。于是,越国上下竟然靠着这小小的野菜度过了难关。因为这种野菜有鱼腥味,便被勾践命名为鱼腥草。

故此,折耳根并不只是西南地区特产,江浙一带也有产出,只是把折耳根吃出天际的,恐怕也只有云贵川的人民了。可能因为爱吃野生菌的缘故,云南人喜欢用折耳根炖汤,在贵州很少看到炖汤里放折耳根。重庆人除了喜欢吃折耳根还喜欢吃根上的叶子,爸爸说重庆人对折耳根叶子的喜爱更胜一筹,这个我倒没有考证过。而大家贵州人还是对纯粹的折耳根更感兴趣。

小时候我并不喜欢折耳根的味道。通常都是妈妈拌好了折耳根,大家吃剩了放冰箱里,等到第二天折耳根已经被酱料腌渍得入色了,我才端起碗来吃得津津有味。记得爸妈总是一脸嫌弃的看着我说:“这姑娘怎么总喜欢吃剩菜,新鲜的一筷子也不见她夹,也不知道像哪个。”

其实哪里是我喜欢吃剩菜,不过是因为腌渍透的折耳根没了那股讨厌的味道,我吃的也不算是正宗的折耳根了。长大了,莫名的对折耳根有了好感,就像一个从来不说话的同学,某天突然发现他是班里最可爱的人一样。

在贵州,折耳根的标配是辣椒和老腊肉。凉拌折耳根,因加的辣椒不同而风味各异。有不太能吃辣的,就放花溪辣椒或者关岭断桥糊辣椒,加上苦蒜、芫荽、小葱,佐以香醋、酱油、少许白糖,拌好腌渍一会儿就可以吃了。能吃辣的则可以加入遵义辣椒和朝天椒碎粒,有些还喜欢加入油辣椒,用以提香。不过我个人倒是更喜欢加一点点芝麻油,配素辣椒吃。对了,喜欢喝酒的朋友,总不忘再现炸一些花生米加入其中,花生的油脆和折耳根的辣脆,混着酒香,竟也吃不出那股子鱼腥味了。

再来就是折耳根腊肉炒,现在超市有现成的腊肉,不过我倒是更喜欢家里人自己熏的老腊肉,只是现在因为环保问题基本吃不到了。记得大学的时候去郎德做社会调查,有幸住在村支书家里,恰逢他们刚过完苗年做了很多猪肉制品,其中就有熏制好的腊肉和封肉。

喜欢吃劲道一点的,就用腊肉炒折耳根,喜欢口感绵密一点的就用封肉炒制。用猪油(我自己喜欢现制青花椒,油辣以后舀出大部分花椒,剩余一些用来炒制)将蒜苗白、葱白、生姜炝锅,加一点豆瓣酱和筒筒辣椒炒出香味,再下腊肉或者封肉颠锅炒出油香,最后放鲜嫩的折耳根和蒜苗叶大火爆炒几下,加盐、酱油、鸡精(我自己会加一点白糖提鲜),一把小葱花翻锅装盘,冒着热气的折耳根还未上桌,就被嘴馋的孩子们揪了几根偷吃了。

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酸汤牛肉

当时在郎德除了猪肉,还吃到了人生当中第一顿不刮鳞片不抛鱼肚的酸汤稻田鱼。村支书天刚亮就去稻田里抓了鱼,用苗家独有的红酸汤和新鲜的木姜子熬汤,放入整条鱼下锅煮火锅吃。那第一筷子的味道,至今难忘。嘴里混着还脆硬的鱼鳞,土腥味的内脏,忍不住端起支书家酿的米酒喝起来。对了,这就是苗家人的早餐,恩,你没看错。

那次的酸汤火锅简直颠覆了我对酸汤的印象。因为再早一点的时候,跟着中学生考察团路经乌江,当时那顿乌江酸汤鱼火锅可是让我留恋至今啊,野生鱼的鲜香和酸辣锅的味道,成了记忆里无法逾越的经典。

后来贵阳开了很多家凯里酸汤鱼火锅,酸汤和鱼似乎变成了标配。直到后来我去到凯里,才知道凯里人的酸汤标配是牛肉而非鱼摆摆。酸汤也分红酸和白酸,红酸和贵阳酸汤的很像,都是以新鲜红辣椒和西红柿腌制发酵而成,不过凯里的酸味似乎偏酸甜口味,贵阳的则偏酸咸一些。在贵阳吃的酸汤会越吃越咸,酸味也会减淡,而凯里的酸汤则一如始终,酸味保持得恰如其分,火锅的油份也会少一些,适合口味清淡的人吃。

而凯里人吃酸汤配的牛肉也是很讲究,在我看来就像潮汕人吃牛肉一样,虽不至于像他们那般精细讲究,可对牛肉的品质要求还是很高的。我的老家安顺就有号称最好的黄牛肉,alibaba的工厂在安顺设立了工厂,对安顺的牛肉品质进行把关。盒马生鲜的三大牛肉品牌,澳洲安格斯牛、日本和牛以及贵州黄牛并驾齐驱。盒马生鲜的创始人侯毅还说:“贵州黄牛肉是全国最好的牛肉”。除了生牛肉,安顺的牛来香牛肉干也是我从小爱吃的零食,相信很多小伙伴都吃过。虽然只是一个小地方,却并不妨碍它出产美味。

新鲜的牛肉配上苗家的酸汤,简直就是绝配。有时候嘴馋了又懒得出门,就会把从凯里带回的红酸汤拿出来,加一点醪糟几颗野生小西红柿一起熬煮,喜欢木姜子味道的还可以加一些新鲜的木姜子,待酸汤熬开下一些金针菇或者菌菇加入提鲜。

煮菌菇的时候准备好片牛肉,喜欢油香味重的可以不把肥牛断生(我还是提前焯一下肥牛,毕竟油太多),还有用刀背纯手工剁制的牛肉丸,有的还喜欢牛黄金,我对于纯肥肉还真没多大兴趣。午餐肉用不粘锅煎制两面焦黄(不用放油),煎至有点脆硬的时候再关火。相信我,比你直接放进去煮口感好得多。酸汤豆腐切块蔬菜洗净备好,再调制一碗尖椒折耳根沾水,就可以开动大快朵颐了。

除了红酸汤,不得不提的还有白酸汤。白酸汤是用淘米水煮开,加入酸本(就是做好的酸菜)倒入坛子中,发酵2-3天即成。白酸汤味道比红酸汤更清爽,一般用来煮青菜配火锅吃。记得有次在凯里吃了一家干锅毛肚火锅辣得不行,喝了一碗白酸汤,再吃一口白酸汤煮的莲花白,瞬间清爽了。贵州人向来爱吃辣,我个人觉得吃火锅配饮料不如来碗白酸汤,健康又可口,还很养颜呢。毕竟,米汤可是上好的养脾圣品。

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糟辣椒

说到辣,想起大学寝室的一个都匀妹子,每次她回老家总会带来自家腌制的虾酸和糟辣椒。当时觉得虾酸那股味道简直就是地狱的味道,臭的不可言说。但是对于糟辣椒这股酸辣味却很喜欢,记得当吃吃了一口都匀妹子的糟辣椒,瞬间对这种食品有了好感。

糟辣椒蛋炒饭是我第一个吃到的糟辣椒菜品,当时很讨厌糟辣椒里的生姜和藠头,每次吃蛋炒饭都要细细的夹出这些讨厌的东西。以至于后来到外省吃到没有糟辣椒的蛋炒饭时瞬间感动,但真吃起来又觉得少了一分滋味。

爸爸做菜的时候喜欢用剁椒,辣味、酸味和咸味都比糟辣椒少了一点,用来做剁椒鱼倒是不错,不过若论炒菜,我觉得还是贵州的糟辣椒更胜一筹。

制作糟辣椒选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎,边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小,加盐制好后装入土坛中坛边加水密封存放。

贵阳本地的糟辣椒估计盐放得比较重,所以酸咸味很重,而都匀的糟辣椒味道清爽,吃起来回甘可以直接下饭吃,颇得我心。如果你去到都匀,一定要买一些当地的糟辣椒带回家,胃口不好的时候,除了咸菜、霉豆腐还有这口酸可以提胃口,心情也会甜起来。

但贵阳的糟辣椒炒菜却很不错,不管是蛋炒饭、怪噜饭、鱼香肉丝、鱼香茄子、芹菜肉丝、韭菜炒肉、青菜牛肉、糟辣带鱼、糟辣脆皮鱼、黔味回锅肉,都能看到糟辣椒的身影,而且因为有了这股酸辣味,让这些贵州特有的菜品显得与众不同。

餐桌上折耳根护体的贵州,流淌着酸甜养人的血液,诉说着糟辣椒般的酸爽鲜辣。还有那许许多多未曾提到的黔味,共同组成了我的家乡,这个地理条件并不优越,却坚韧奋发且大有潜力的黔城。

现在,当爸妈再嗑瓜子的时候,不再只有他们的侃侃而谈了,还有我对黔味的滔滔不绝。都说一方水土养一方人,以前的我没有这种感觉,现在每当吃到黔味时,这种感觉便又多了一分。不知道是因为吃多了黔味,让我这份乡土气息日益浓厚,还是因为热爱这份乡土气息,让我越来越爱这份黔味。我只知道,黔味与我密不可分,就像我和我的爸妈一样,都是血浓于水的一家人。

撰文:何闱

编审:刘禹涵

责编:刘岩

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